Szénhidrátok és főzése

 Szénhidrátok és főzése

Tészta, burgonya és rizs... minden olyan szénhidrát, amely a vércukorszint emelkedését okozza, amikor lebomlik. A cukorbetegek számára ezek a glükóz-túlfeszültségek kezelése bonyolult lehet, és idővel problémákat okozhat. De mi van akkor, ha ezeknek az ételeknek az elkészítésének és főzésének egyszerű megváltoztatása azt jelenti, hogy ez kevésbé valószínű?

A BBC Trust me, I'm a Doctor című műsorában Dr. Denise Robertson (a Surrey-i Egyetem vezető táplálkozási tudósa) által vezetett kísérlet kimutatta, hogy a hűtött vagy újramelegített tészta fogyasztása - "rezisztens keményítővé" alakítva - segíthet csökkenteni a vércukorszint emelkedését.

Bár további vizsgálatokra van szükség, az eredmények hosszú távú előnyökkel járhatnak a cukorbetegek számára...

A kísérlet

A Surrey állambeli Guildfordban található Positano olasz étteremben a személyzet 10 tagja beleegyezett, hogy részt vesz egy Dr. Robertson által kidolgozott kísérletben. Mindegyikük naponta egy tál fehér tésztát evett három napig. A tésztát minden nap más módon készítették el (az alábbiak szerint), és ugyanazzal az egyszerű paradicsomszósszal töltötték fel (tészta, olívaolaj és paradicsomszósz).

1. nap: Forró, frissen főzött tészta

2. nap: Egy éjszakán át hűtött hideg tészta

3. nap: Egy éjszakán át hűtött és újramelegített tészta

Minden tál tészta elfogyasztása után a résztvevők két órán keresztül 15 percenként mérték a vércukorszintjüket.

Az eredmények

A frissen főzött tészta fogyasztása okozta a legnagyobb vércukorszint-emelkedést.

A hűtött tészta fogyasztása valamivel alacsonyabb emelkedést okozott.

Váratlanul a főtt, hűtött, majd újramelegített tészta okozta a legalacsonyabb emelkedést.

Hogyan működik?

A keményítő a leggyakoribb szénhidrát az étrendünkben, és lényegében glükózmolekulák lánca, amelyek egymáshoz kapcsolódnak. A nyers keményítőtartalmú ételek (pl.raw burgonya) nagyon rendezett szerkezetűek és nehezen emészthetők, de vízben történő melegítésük gyengíti ezt a szerkezetet, megkönnyítve a bél számára az egyes láncok lebontását és a glükóz felszívódását a vérbe.

A főtt keményítőtartalmú ételekből, például fehér rizsből, tésztából és burgonyából származó glükóz majdnem olyan gyorsan felszívódik, mint a cukros italból származó glükóz. Azt mondjuk, hogy ezeknek az élelmiszereknek magas a "glikémiás indexe" vagy GI-je.

Amikor azonban a keményítőtartalmú ételeket lehűtik, szerkezetük újra átszerveződik, és a bélben lévő emésztőenzimek nem tudják olyan könnyen lebontani őket. Az élelmiszer most több "rezisztens keményítőt" tartalmaz, amely nem bomlik le, és lényegében rosttá válik.

Ez megmagyarázza, hogy a hűtött tészta miért okozott kisebb vércukorszint-emelkedést – de miért volt az újramelegített tészta még hatékonyabb?

Ez az a pont, ahol Dr. Robertson kutatása úttörő. "A hűtés hatását már 20 éve ismerjük," mondja, "de a hűtés utáni újramelegítés hatása váratlan volt. Még mindig nem tudjuk pontosan, miért működik. Csak annyit feltételezhetünk, hogy a tészta vagy más keményítőtartalmú élelmiszerek melegítésének, hűtésének és újramelegítésének folyamata ellenállóbb keményítőt eredményez."

Dr. Robertson arra figyelmeztet, hogy az élelmiszerek újramelegítésének különböző módjai vannak, különböző hőmérsékleten és különböző ideig, és hogy ez egy részletes része annak a kutatásnak, amelyet jelenleg vizsgál.

Milyen egészségügyi előnyei vannak?

Dr. Robertson a világ egyik vezető kutatója a "rezisztens keményítő" területén, és a Diabetes UK támogatásával először tanulmányozta annak hatását a 2-es típusú cukorbetegség magas kockázatának kitett és a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedőkre.

Dr. Robertson szerint a "rezisztens keményítőnek" két egészségügyi aspektusa van.

Ha egy normál keményítőből készült ételt "rezisztens keményítővel" készített ételre cserél, az azonnal csökkenti a glükózszintet. Idővel a magas glükóz- és inzulinszint hozzájárulhat az inzulinrezisztenciához és a 2-es típusú cukorbetegséghez, így a "rezisztens keményítő" lehet az egyik módja annak, hogy csökkentsük a 2-es típusú betegség kockázatát, vagy csökkentsük az állapot hatását azoknál az embereknél, akik már rendelkeznek vele

A "rezisztens keményítő" drámai módon növelheti az étrend rosttartalmát anélkül, hogy befolyásolná az élelmiszer megjelenését, ízét vagy állagát, és anélkül, hogy tudná a különbséget. A "rezisztens keményítővel" dúsított élelmiszerek a barna rizs, a barna kenyér vagy a teljes kiőrlésű tészta rostegyenértékét adhatják az étrend megváltoztatása nélkül. Ennek egyik rövid távú hatása, hogy segít hosszabb ideig teltebbnek érezni magát étkezés után.

Nem varázsszer...

Dr. Robertson szívesen rámutat arra, hogy munkája nem jelenti azt, hogy mindannyian annyi szénhidrátot ehetünk, amennyit csak akarunk, ha így főzzük őket. De ezek a változások segíthetnek az embereknek abban, hogy drámaian javítsák a szénhidrátok egészségre gyakorolt hatását, csak azáltal, hogy elkészítik a mindennapi keményítőtartalmú ételeket. "Soha nem mondtuk, hogy a rezisztensebb keményítőt tartalmazó élelmiszerek alacsonyabb kalóriatartalmúak" - mondja, "Mert nem az. Lesz egy kis kalóriakülönbség, mert kevesebb glükózt kapsz, de ez nem hatalmas mennyiség, így nem fogja gyógyítani az elhízást."

Dr. Robertson folytatja kutatásait ezen a területen, és hangsúlyozza, hogy sok lehetőség van a "rezisztens keményítőre", de sok mindent még mindig nem tudunk.

Kifogástalan csereügyletek

Próbálja ki ezeket az egyszerű, egészséges cseréket, hogy ellenállóbb keményítőt vigyen be étrendjébe anélkül, hogy megváltoztatná, amit eszik:

Ahelyett, hogy:                Megpróbál:

Forró tészta mártással - Főtt és hűtött tészta tésztasalátában

Forró, főtt új burgonya - Hideg, főtt új burgonya zöld saláta részeként

Túlérett banán                -  Enyhén éretlen banán (zöld-sárga)

Friss kenyér                     - Fagyasztott és kiolvasztott kenyér